Farinograph, Amylograph, Fallzahlmessgerät und FoodScan bilden neue Analysestraße im Labor
Mehlanalytik
Der Farinograph analysiert die Wasseraufnahme und die rheologischen Eigenschaften glutenhaltiger und glutenfreier Mehle unter Einhaltung internationaler und nationaler Normen für die Qualitätsprüfung. Ergänzende Analysegeräte für eine ganzheitliche Untersuchung der Mehlqualität, welche die Lemitec außerdem erhalten hat, sind das Fallzahlmessgerät (Schnellverfahren) bzw. der Amylograph (ausführliches Verfahren), welche beide die Enzymaktivität der Amylase in einem Mehl analysieren. Der Farinograph arbeitet über die Ausgabe von Farinogrammen über sein integriertes Display. Aus einem Farinogramm lassen sich drei Dinge ablesen:
Die Zeit, die der Teig braucht, um sich zu entwickeln, also die optimale Knetzeit.
Die Teigstabilität, wobei eine hohe Teigstabilität einer größeren Knettoleranz entspricht, d.h. eine etwas zu lange oder etwas zu starke Knetung wird von einem Teig mit hoher Teigstabilität toleriert. Die Teigerweichung, wenn der Teig überknetet ist. Bei starken Teigen kommt der Zeitpunkt der Teigerweichung beispielsweise erst sehr spät; bei Teigen aus Keksmehlen kommt er bereits sehr früh. Denkbar ist jedoch auch, dass der Farinograph dazu eingesetzt wird, um die Qualität von Bräten zu untersuchen. Dazu stehen wir mit der Kastenmüller GmbH in engem Kontakt, um diese Pionierarbeit zu leisten. Finanziert wurden die Analysegerärte aus einem Topf für den Aufbau eines Backtechnikerzweiges.
Stv. Schulleiter Michael Bamberger bei der Inbetriebnahme der neuen Laborgeräte
FOSS FoodScan
Zu Beginn des neuen Jahres erhielt das Labor der Lemitec ein weiteres Analyasegerät. Mit dem FOSS FoodScan verfügt die Fachschule nun über die Möglichkeit, schnell und ohne den Einsatz von Verbrauchsmaterialien – und damit kostengünstig - Frischwurst, sowie produzierte Wurstwaren auf die Parameter Fett, Wasser, Protein, Kollagen (BE) und Salz zu untersuchen.
FoodScan basiert auf der Nah-Infrarot-Transmissionstechnologie (NIT), die bei Messungen nicht-homogener Produkte ihre Stärken hat. Bei der NIT wird Licht durch die Probe gesendet. Durch das NIT-Prinzip ist eine genauere Fleischanalyse gewähreistet als bei den Verfahren, deren Ergebnisse auf dem von der Oberfläche reflektierten Licht basieren.
FieG
